Héritier de la Révolution française et de l’Empire qui avaient bouleversé l’ordre ancien du monde, le dix-neuvième siècle fut le siècle de tous les appétits nouveaux. Appétit de liberté en politique et dans les mœurs, irruption de la modernité et du progrès des idées, prestige de la science naissante et des nouvelles techniques, révolution industrielle, nouveaux horizons littéraires ainsi que dans les arts. Les Temps modernes verraient le triomphe à terme du genre humain.
En écho à ce changement d’époque où la bourgeoisie étend son pouvoir sur la société, les contemporains délaissent le modèle des cuisiniers des grandes Maisons, les Carême, les Brillat-Savarin, les Grimod de la Reynière, qui régentèrent les tables des nantis parisiens jusqu’en 1830. La nouvelle classe dominante et la bohème rebelle qu’elle génère dans son sillage, sur les bords de la Seine, élisent la gastronomie comme l’art premier du bien vivre et du bien manger. Les écrivains français se font les témoins, plume en main, de ce nouveau théâtre de la comédie humaine et décrivent ses temples propitiatoires – les restaurants en vue – où se tiennent les agapes littéraires des gens de lettres ainsi que les dîners en ville où se mélangent figures du demi-monde, artistes, arrivistes, dandies et membres de la bonne société. Le Paris des grands boulevards et des cafés à la mode devient l’épicentre du goût, le phalanstère des plaisirs gourmands. S’érigeant en observateurs patentés de la vie parisienne, explorant le ventre de Paris, se penchant sur la plèbe des faubourgs, les écrivains en quête de personnages se font les arpenteurs du terroir français, recensent ses mille produits de bouche, décrivent récoltes et moissons, mettent en scène les foires, les comices agricoles, les marchés, les fêtes, les noces, les banquets, les mœurs et les habitudes alimentaires des provinces françaises. Avant, pour certains littérateurs, de s’emparer de la gastronomie et se mettre eux-mêmes aux fourneaux à l’égal des chefs, pour régaler la compagnie de plats et menus de leur cru. Alexandre Dumas écrira un Grand dictionnaire de cuisine qui propose trois mille recettes, dont les célèbres pieds d’éléphant.
Citant Georges Sand (« J’ai diné hier chez des gens riches amis des Dumas. C’est le père Dumas qui a fait la cuisine, tout le dîner ; dix plats énormes, exquis ; douze couverts. On avait renvoyé les cuisiniers de la maison. Il est venu à trois heures de l’après-midi avec sa vieille bonne et il nous a fait manger comme ne mangent pas les empereurs »), un ouvrage richement illustré nous fait découvrir ce Paris des écrivains de bouche au dix-neuvième siècle. Guide littéraire en même temps que recueil de recettes succulentes concoctées par Guy Savoy, un chef de réputation mondiale, quinze auteur(e)s d’autrefois, parmi les plus célèbres de ces temps bénis pour les palais et les estomacs, nous font saliver. Avec, pour plat de résistance, les trois jeunes « Lions » que furent à leurs débuts Balzac, Hugo, l’ogre Dumas : lancés dans le Paris dinatoire, ces éternels affamés faisant bombance en public, tinrent d’emblée la vedette, jouant les beaux monstres, avides de mets et de mots, passant du Café Anglais au Café Riche, du Café Hardi au Café Talma sur les Boulevards.
Tout au long du siècle, manger sera, dans leur vie comme dans leurs écrits, une des grandes affaires des écrivains français – excepté Stendhal qui se voulait milanais. De Victor Hugo, qui finit les assiettes de ses compagnons de table, lape toutes les deux heures de grandes terrines de consommé froid, à Barbey d’Aurevilly, le dandy ultramontain et ses Dîners littéraires (1858), des confitures et des pâtés de la bonne Dame de Nohant au Zola des soirées de Médan où l’auteur de Nana s’adonne pleinement à son second vice, la gourmandise, de Maupassant, maître, après Flaubert, du naturalisme, à Des Esseintes, le héros d’A rebours de Huysmans, dandy morbide qui organise un dîner de deuil où tout est noir, du service de table aux nourritures en passant par les vins, le dix-neuvième siècle aura fait de la table en littérature un des marqueurs symboliques de la fin de la Grande Peur qui hantait l’Occident depuis toujours : le spectre de la faim.
Conjuré, ce fléau fatal qui hantait les consciences. Se nourrir devenait enfin une fête. La fête était permise. La prodigalité, l’excès, la licence régneraient un prochain jour partout.
