Si mon fils, qui vient d’entrer en Lettres Supérieures au lycée Henri IV, m’avait confié son désir de devenir boucher, je lui aurais donné ma bénédiction et aurais tout fait pour qu’il soit instruit dans les meilleures écoles et qu’il fasse son apprentissage, aussi longuement qu’on le jugerait nécessaire, chez les plus grands bouchers.

Moi-même aurais été fier de pouvoir me compter parmi eux et, quand je pense à toutes les vies que j’aurais pu avoir, à tous les possibles non réalisés, je n’exclue en rien ce métier, que je tiens pour grand et noble, métier de courage, d’abnégation, de tradition, de transmission. D’art et de culture  pour le dire jusqu’au bout. Je parle ici des grands bouchers. Tous ne le sont pas, car le talent, les  dons, quelquefois le génie, existent aussi dans cette profession. Ces vertus extrêmes se concentrent  surtout à Paris, qui est, selon moi, la capitale mondiale de la boucherie.  Je veux nommer ici trois grands parmi les grands, rencontrés au cours de ma vie : Pierre Cebrian, qui officiait dans sa boutique de la rue Marbeuf, Jean-Marie Charcellay, rue Saint-Jacques et mon voisin, aujourd’hui, à deux immeubles de chez moi, rue Boulard, dans le 14e arrondissement, qui domine de jour en jour la ville entière, puisqu’il  règne sur les grands restaurants et les palais de la République.

Pierre Cebrian était un homme splendide, puissant, d’une noblesse et d’une finesse de traits de Grand d’Espagne, avec une chevelure  blanche que démentait son allure de jeunesse. Sa cliente la plus célèbre était  Marlène Dietrich, imbattable sur la connaissance de la découpe de chaque morceau, et aussi, impeccable cuisinière. Cebrian aimait expliquer et instruire, je l’observais au travail, fasciné, admiratif, infiniment respectueux. Il a dû vendre un jour sa boutique pour aller s’installer au fond de Neuilly, en un lieu où on ne le connaissait pas et où la charge de travail serait moindre. Debout depuis l’aube depuis tant d’années, il souffrait des jambes. Il m’arrivait, ayant retrouvé sa trace, d’aller le voir, pour la joie de le savoir et le voir exister.

Cebrian, Charcellay et Desnoyer ont en commun une particularité non négligeable : ils sont beaux tous les trois. Charcellay et Desnoyer, qui sont également des maîtres, se connaissent et nourrissent l’un pour l’autre la plus vive estime, s’opposent pourtant comme un petit artisan à un grand entrepreneur. Charcellay a obtenu de nombreux prix, sa réputation est grande autour des jardins du Luxembourg et des Grandes Ecoles, il est infiniment soucieux de la qualité de ses produits et je l’observe au travail avec le même respect que je portais à Cebrian, tant on mesure dans chacun de ses gestes, hache à viande, ou coutelas en main, la sûreté que seule confère la grande expérience alliée à l’amour du métier. Mais c’est un solitaire, qui refuse, ayant bien pesé les choses, de s’agrandir, et n’a, pour l’aider, qu’un seul garçon boucher. Il n’empêche que la queue, devant sa boutique, est souvent fort longue.

Hugo Desnoyer est son contraire exact : il est aujourd’hui à la tête d’une entreprise extraordinaire, qui, en quelques années a réussi un décollage stupéfiant : il a autour de lui une équipe de vingt garçons et apprentis, tous jeunes, qui travaillent dans l’admiration de leur patron et qu’il paie très bien. Se rendre rue Boulard le vendredi ou le samedi signifie qu’il faut être prêt à attendre son tour fort longtemps. Hugo est un grand entrepreneur, nul ne peut dire jusqu’où il ira. Comme j’aimais Charcellay et qu’il m’arrive d’être fidèle, je me suis longtemps refusé à aller chez Hugo, à vingt mètres de chez moi. Et un jour, j’ai cédé, me disant que je trahissais le premier. Mais il m’arrivait aussi de trahir Hugo pour Charcellay. J’ai fini par leur dire la vérité à tous deux, ils l’ont très bien prise et lorsqu’il y a trois ans le président de la République m’a fait, à l’Elysée, Grand Officier de l’Ordre National du Mérite, j’ai invité Hugo et Jean-Marie et je les ai présentés à Nicolas Sarkozy.

Hugo m’a invité récemment dans un restaurant japonais, voulant me montrer ce qu’était la découpe japonaise (les Japonais aussi ont des grands bouchers) et le sommelier de ce lieu, connu seulement de quelques privilégiés, ne cessait de remplir des fonds de verre avec du vin des plus grands crus, comme dans les cérémonies de dégustation. Nous bûmes plus que de raison et nous sommes rentrés lui et moi, ivres de vin et d’amitié, donc de bonheur.

Il y a deux ans j’ai publié Le Lièvre de Patagonie dont le premier chapitre traite de la peine capitale et des différents modes d’administration de la mort. Quand j’en suis venu  aux fanatiques qui, au nom d’Allah, égorgent ceux qu’ils ont condamnés, leur sciant au couteau les vertèbres cervicales, saut qualitatif dans la barbarie humaine, j’écrivais ceci : « Aujourd’hui, le temps des bouchers est venu. Et que les bouchers me pardonnent car ils exercent le plus noble des métiers et sont les moins barbares des hommes ».